El salpicón de Baudilia

 

Esta oleada de calor, me hace recordar los veranos cálidos que iban de junio a septiembre. En esa mirada al pasado, viene a mi memoria la señora Baudilia Collazos quien fuera la emprendedora en la mitad del siglo XIX de la famosa venta de helados raspados y, que aún en este siglo XXI se bautizaron para siempre como los “helados de Baudilia”. Pero, sin conocí a su hija Zoraida Alvarado de Lemos, quien continuó con el negocio de la venta de helados de paila, que siguen siendo del gusto de payaneses, patojos y fuereños que los buscan en varios sitios de la ciudad para saciar la sed que es un anhelo que nunca se apaga, una necesidad insaciable de ser saciada. Desde luego, los helados nunca serán los mismos de aquellas calendas. Porque la historia oral cuenta que, por allá en los años 1940, cuando no existían congeladores ni tampoco las fábricas de hielo, había que atravesar la difícil cordillera para transportar a lomo de mula o de bueyes las marquetas de hielo cubiertas de aserrín y sal para evitar su descongelamiento desde las faldas del Volcán Puracé. Era pues, toda una proeza el transporte del hielo. Una vez recibidas en Popayán por las prodigiosas manos de doña Baudilia, dueña de la tradicional receta, fórmula o procedimiento de trituración en paila de cobre, era convertida gracias al frío del hielo, en picadillo a base mora de castilla, guanábana, lulo, piña, transformándose en helados revueltos en paila de cobre, comúnmente conocidos como el salpicón de Baudilia. Estos helados únicos en todo el país siguen deleitando a los payaneses y a las personas de buen paladar.  

En el céntrico lugar, de la esquina de la carrera quinta con calle cuarta, estaba ubicado el establecimiento comercial donde se expendía esa delicia tan auténtica y típica de Popayán. Allí se dieron cita durante más de 60 años familias y personas para tertuliar bajo los efectos de ese inconfundible refresco. Era tan frío, pero tan frío ese granizado, que del paladar pasaba al dolor de cabeza y de allí, hasta donde la espalda pierde su lindo nombre.

Ahora, Baudilia ya no está ni su heredera hija tan poco, quien un día tomó la decisión de no continuar fabricando estas delicias, que, para ella y los habitantes de la ciudad, eran algo tan tradicional como las mismas empanadas y los tamales de pipián. Para la época de Baudilia y su hija Zoraida era no solamente un lugar para deleitar el paladar, sino un elegante espacio para celebraciones, primeras comuniones, cumpleaños y otras galas de carácter familiar que escribieron páginas importantes en la vida social de Popayán.

Ahora Baudilia ya no está. Hace mucho tiempo partió a la eternidad y su hija Zoraida cogió el mismo camino. Tampoco el centro social existe por eso, en estos tiempos, solo nos queda saborear la nostalgia, porque como los refrescos de Baudilia nunca habrá otros. Patojo que se respete o visitantes de la ciudad que disfrutaron de esas delicias del sin igual salpicón, acompañado de las colaciones o diminutas “paspitas” solamente les quedó gravado el sabor en la memoria y en sus papilas degustativas. Esos impulsos sensoriales enamoraban a los conocedores de los sabores de la hermosa ciudad de los campanarios y sus costumbres. Lástima grande, la Heladería de Baudilia y, el Café Alcázar, como puntos de encuentro ya no están para los payaneses, con lo cual se cierra otro capítulo en la vida de Popayán.

Civilidad: La vida moderna, con sus rápidos cambios y avances tecnológicos, erosiona las costumbres y tradiciones arraigadas de Popayán. Si bien es cierto la globalización y la influencia de otras culturas pueden llevar a la extinción de las prácticas tradicionales, no deben escatimarse esfuerzos para preservar y adaptar esas tradiciones a los tiempos actuales.