LA HISTORIA CALLADA.

                                                              

  No hay gran huella en los libros sobre esta narración de la historia callada, que oculta las vidas cotidianas de hombres y mujeres anónimos que encontraron fundamentalmente en la música, los cantos, los bailes, las comidas y bebedizos como la mejor forma de resistir la opresión de sus amos.

Pese a la clase social a la que pertenecía nuestro libertador Simón Bolivar y por los viajes que realizó a Europa, los banquetes, nunca llegaron apoderarse de su paladar. No era muy amante de la carne, prefería comer vegetales. Escogía comer frutas. A su paso por Popayán le encantó el salpicón de la vieja Baudilia, de quien se dice era descendiente de esclavos que pudieron experimentar la libertad; enseñando a su bisneta Zoraida, la magia de lo que hoy conocemos como la cadena de frio.

Cuando no soñaban con la invención del frigorífico, para garantizar intacta la temperatura, durante el transporte, almacenamiento y venta, para preservar la calidad, propiedades y caracteristicas del hielo, era común ver las mulas cargadas con témpanos de hielo. En un habitáculo de madera, recubierto de sal y aserrín de madera de los aserraderos, un operario provisto de un garfio traía los bloques de hielo almacenado de la nieve que caía durante el invierno en las faldas del majestuoso Volcán Puracé. Evidentemente extraer nieve y el hielo para venderlo en la ciudad, se había convertido en un oficio muy próspero en el siglo XVIII. Ese es el origen de la receta del bebedizo recubierto de nieve; el refresco para los gaznates que los patojos bautizamos como el “salpicón de Baudilia”.

En el siglo pasado, fue Doña Zoraida de Lemos y familia, quienes le dieron categoría al hielo raspado en complicidad de la mora de Castilla, el lulo y la guanábana. Retomó auge este picadillo de frutas en el salón o “Heladería de Baudilia”, ubicado en el casco urbano de la ciudad, en la carrera 5ª con calle 3ª esquina, lugar de encuentros familiares y amorosos para dar rienda suelta a ese sabor tradicional payanés, famoso por su mezcla única e indescifrable.

Al zarpar doña Zoraida a otro destino, diferente al terrenal, nuestra costumbre degustativa no se perdió. Precisamente, “Doña Chepa”, quien ha puesto en alto el nombre de Popayán en el mundo entero con sus afamados “aplanchados”, no dejó morir la tradición del “salcpicón de Baudilia”. Para deleite de propios y visitantes, abrió un establecimiento bajo el nombre de, “Mora de Castilla”, en donde se da gusto al paladar con alimentos y preparaciones, que ya hacen parte de la historia de Colombia.

Imposible dejar de referirme a otro manjar callejero: “el raspao”, amasijo de hielo que sigue siendo parte de nuestra idiosincracia. En su origen, un hombre con atuendo blanco, acarreaba en una carreta de madera la marqueta de hielo; raspando con un cepillo de aluminio provisto de una afilada cuchilla moldeaba una copa revestida de coloridas mieles y gotas de limón. Montado en un palito, nos daba la opción de disfrutar del delicioso refresco popular, contra la estufa del sol, el tiritante raspao.