Antojos Patojos

 

Se me hace agua la boca con solo recordar aquellos amasijos, mezclas y revoltijos que circulaban por las hidalgas calles payanesas. La dinámica de las ciudades cambia a pasos agigantados; sin embargo, aquel grito a pulmón herido, conocido como pregón, que durante décadas fue uno de los principales medios del comercio callejero, todavía se resiste a desaparecer. Aunque muchos vendedores han cambiado la voz por los altavoces, aquellos sonidos siguen vivos en la memoria de quienes tuvimos el privilegio de escucharlos. ¡Recuerdos inolvidables!

A mí no me lo contaron: ¡yo viví esa época! Por eso, cómo no evocar aquellos tiempos en los que cada pregón anunciaba una delicia y despertaba el apetito de los transeúntes. Mi memoria, dispuesta a desempolvar vivencias, me transporta a ese universo de aromas, olores y sazones que formaron parte de la vida cotidiana de mi amada Popayán. Son recuerdos propios, experiencias que hoy comparto con mis lectores para saborear, siquiera por unos instantes, aquel mundo de comidas, fogones y tradiciones populares.

Aún retumba en mis castos oídos aquel grito inconfundible: «¡Mazamorra!», acompañado, en ocasiones, por el sonido de una bocina de caucho instalada en la bicicleta del vendedor. Hoy, buena parte de esos pregones ha sido reemplazada por grabaciones reproducidas a través de altavoces adaptados en triciclos y vehículos. Cambian los medios, pero persiste la intención de anunciar el producto y conquistar al comprador. ¡La tecnología también se metió en la cocina callejera!

Sí, amables lectores: en este que muchos consideramos el mejor vividero, Popayán contaba con 44.808 habitantes, según el censo de población de 1951. La ciudad conservaba una fisonomía apacible y su trazado semejaba un tablero de ajedrez, con calles que se cruzaban entre caserones de amplios solares y huertas, donde crecían cafetos, chirimoyos, naranjos, mandarinos y toda suerte de verduras. En las mañanas, el canto del gallo anunciaba el despertar de la vida doméstica, mientras los primeros rayos del sol iluminaban patios, tejados y jardines.

Y es que, en las calles de aquel Popayán que se nos fue, cada oficio tenía sus propios cantos, tonos y horarios de recorrido. Los vendedores, expuestos al sol y al polvo, aportaban una particular banda sonora a la ciudad. Sus voces anunciaban productos y, de paso, mantenían viva una costumbre que hoy sobrevive, principalmente, en la memoria de quienes conocimos aquella ciudad de otros tiempos.

En este recorrido gastronómico aparecen las arepas de maíz y de choclo, las empanadas recién preparadas, acompañadas de su infaltable ají de maní, los tamales y los envueltos, protegidos en hojas de plátano para conservar el calor y el sabor. Y qué decir de los dulces y las colaciones: cocadas, manjar blanco y frutas caladas, ofrecidos en las tardes para deleite de grandes y chicos. Detrás de muchas de estas delicias estaban las manos laboriosas de familias que, con ingredientes sencillos y recetas heredadas, convertían la cocina en un verdadero arte popular.

Antes de que la publicidad moderna se apoderara de tantos espacios, la voz del vendedor era su mejor anuncio. El pregón, el sonido de una bocina y la exhibición directa del producto constituían formas sencillas y eficaces de atraer a la clientela. Hasta la leche sin bautizar, despachada por jarros en los andenes, tenía su lugar en aquel comercio cotidiano. ¡Y cuidado con que el comprador sospechara que le estaban dando gato por liebre! Cada vendedor tenía su manera de hacerse escuchar y cada comprador reconocía, muchas veces desde la distancia, aquello que venían a ofrecerle.

Como los antojos no eran únicamente para calmar el hambre, también había delicias para refrescarse y endulzar la vida. En los días calurosos aparecía el famoso raspado, preparado con hielo desprendido de un bloque y convertido en granizado sobre una carreta de madera. A su lado desfilaban la caucharina, el ponche, la melcocha batida, el algodón de azúcar, las solteritas, los chupis y las cremas servidas en cono. ¡Quién pudiera devolverles el tiempo a aquellos sabores y a quienes los ofrecían! Más de uno de mis contemporáneos estará salivando con solo leer estas líneas.

Hablar de estas comidas es contar una historia hecha de muchas historias: las de las familias que conservaron sus recetas, las de los vendedores que recorrieron nuestras calles y las de quienes aprendimos a reconocer Popayán también por el gusto y el olfato. Son saberes y sabores que identifican una región y que, generación tras generación, han contribuido a construir nuestra identidad. Porque una ciudad no se conoce solamente por sus monumentos, sus templos y sus casonas; también se descubre en sus cocinas, sus mercados y sus sabores populares.

Pero esta tradición no significa que la gastronomía deba quedarse detenida en el pasado. Al contrario, puede dialogar con la innovación y encontrar nuevas formas de proyectarse sin perder sus raíces. Para la muestra, el XXIV Congreso Gastronómico de Popayán, programado del 22 al 25 de octubre, reunirá a representantes de Arequipa, Perú; Manizales y El Tambo, con el arroz como producto central. Una cita que vuelve a poner sobre la mesa la riqueza de nuestras cocinas y la posibilidad de encontrarnos con otras culturas a través de sus preparaciones.

Porque la cocina también cuenta historias. En una salsa, un guiso, un hogo, un sancocho o un ajiaco se encuentran ingredientes, técnicas, herencias familiares y maneras de entender la vida. Cada plato puede ser un puente entre generaciones y territorios; cada receta, una memoria que se transmite sin necesidad de escribirla. Y si de comer como chinos se trata, que no falte el buen apetito, porque en materia de sabores siempre habrá espacio para repetir.

Por eso, cuando vuelvo a escuchar un pregón o recuerdo aquellos sabores de mi infancia, comprendo que los antojos patojos son mucho más que una invitación a comer. Son parte de nuestra historia cotidiana, de esa Popayán que cambia, pero que todavía conserva aromas, voces y recuerdos capaces de reunirnos alrededor de una misma mesa. Y, como último pregón, uno que todavía nos convoca: «¡A comer!». ¡Que no se pierdan nuestras tradiciones ni se nos acabe el apetito por recordarlas!

Civilidad, según HDG: Contar estas historias y evocar las distintas épocas de mi amada Popayán es reconocer que el pasado no se repite, pero sus enseñanzas y tradiciones pueden acompañarnos hasta el siglo XXI.